Frédéric Chesneau

Světoběžník a gurmán, takto jednoduše by se dal označit tento rodilý Francouz. Aby však jedinec byl hoden obou označení, musel by mít zároveň vášeň jak pro cestování, tak i pro gastronomii. Zkrátka a dobře musel by mít vášeň jak pro objevování, tak i pro experimentování. Ideálně si lze pro toto spojení představit kuchaře, a to kuchaře, který by zároveň rád cestoval po světě a přitom by se nebál objevovat a ochutnávat i místní kulinářské speciality, které v exotických krajinách mohou být vskutku rozličné. A přesně tohle vše se spojilo u jednoho bezprostředního a mírně excentrického Francouze, který se jmenuje Frédéric Chesneau.

Každý, kdo měl tu čest jej někdy vidět, pamatuje si tohoto roztomilého Francouze hlavně jako kuchaře na cestách. Shodou okolností se takto jmenoval i cestopisně-gastronomický cyklus, který se s týdenní pravidelností objevoval i na našich televizních obrazovkách a ve kterém nás Fred pokaždé zavedl do různých končin planety. Ale popořádku, odkud se vlastně vzal tento fenomén?

Fred je rodilým Pařížanem. Ke své první, a to největší vášni gastronomii přičichl už v dětství. Každý by sice očekával, že mu své kuchařské znalosti předal někdo z rodiny, ale v jeho případě tomu tak nebylo, neboť jeho matka si k vaření nikdy přílišný vztah nevybudovala a tudíž moc nevařila. I proto relativně častokrát zamířili společně do různých restaurací. Sám Fred v jednom z rozhovoru uvedl doslovně: „Vyrostl jsem v restauraci.“

Ke druhé vášni, cestování a poznávání jiných kultur a hlavně i jiných gastronomií, tak trochu „přičichl“ již během svých studentských let. Ve svých 15 letech totiž jezdil na jazykové kurzy do Anglie, kde zajisté i měl tu čest poznat něco ze zvláštností britské kuchyně. Tehdy nejspíš ještě ale netušil, při jakých příležitostech a hlavně v jakých končinách nově nabytou znalost cizího jazyka využije.

Po středoškolských studiích by se čistě teoreticky již klidně mohl věnovat své pozdější vášni gastronomii, ale rodina a společenský tlak okolí na něj měli tak silný vliv, že se následně vrhl na další studia. Následně tedy studoval obor audiovizuální studia, kde projevil hlubší zájem o ekonomiku, management a marketing. Své snažení dotáhl až k akademickému titulu DESS, což je francouzská obdoba u nás používaného magisterského titulu.

Záhy po studiích naskočil do pracovního procesu, a to v televizní stanici Canal+, která se mu o několik let později stane osudnou, co se širšího povědomí veřejnosti o jeho osobě týče. V televizi se integruje v oblasti souvisejícími s věrnostními programy a s propagací služeb zákazníkům. Později stál u zrodu věrnostních karet UGC. Profesně se mu celkem dařilo, neboť se zanedlouho vypracoval na vedoucího správy kanálu Canal+. Přesto to jeho srdce táhlo jinam…k jeho první a největší vášni…vaření.

Po deseti letech v televizi podnikl ve svém životě docela razantní a riskantní krok, kdy vše doposud vybudované v tu ránu zahodil a odvážil se své sny převést v realitu. Svého rozhodnutí však nikdy nelitoval a několikrát jej i zpětně hodnotil jako nejlepší rozhodnutí, jaké kdy ve svém životě udělal. V Paříži koupil malou místnost (10 m²) a přeměnil ji na svou školu vaření. V roce 2003 v této kuchyňce zahájil svůj kulinářský seminář „Fredova dílna – večeře jako žádné jiné“. Přestože měl na jednu stranu velké štěstí v tom, že koncept kuchařské školy pro malou skupinku v té době v Paříži prakticky neexistoval, což v kulinářské velmoci lze dozajista považovat za vcelku překvapivé, je nutné na druhou stranu říci, že Fredovi odvaha rozhodně nescházela, neboť sám byl vlastně pouze kuchař samouk. Mohl se však spolehnout na své dosavadní nabité znalosti a zkušenosti, které získal na svých výletech po světě a zároveň na svůj nesporný kulinářský talent a zároveň i na bezprostřední přístup.

Princip jeho semináře byl vcelku jednoduchý: mít pouze pět studentů, kterým navrhne tři recepty ze světové kuchyně, které naučí nejen vařit, ale zároveň svým studentům dodá i odvahu a naučí je dané recepty si přizpůsobit svým chuťovým preferencím. Jeho přístup je natolik neotřelý, že se takříkajíc stává i jeho obchodní značkou. Je to nové, neobvyklé, má to šmrnc, a proto si jeho školy záhy všímá i tisk. Úspěch, který s tímto minimalistickým konceptem sklízí je na dané poměry takřka oslnivý. V roce 2004 přichází s novým netradičním konceptem, a to pro nezadané „Cook-dating, aneb jak sdílet více než jen třídu vaření“. Každý čtvrtek večer k němu přicházejí vařit noví zájemci, aby se něco přiučili z jeho kulinářského umění a zároveň aby zde případně započalo nějaké to jejich rendez-vous. Záhy se ukazuje, že i tento nový projekt funguje. O tři manželství a čtyři děti později, která by nebyla nebýt daného semináře, se o tento nový způsob seznamování postupně začíná zajímat i francouzská televize, která následně tomuto novému fenoménu dokonce věnuje i jeden díl televizního pořadu Envoyé spécial. 

Den po odvysílání tohoto pořadu přichází nabídka ke spolupráci od „mateřské“ televize Canal+, a to k účasti na projektu New explorers, tzv. Nový cestovatelé. Projekt s nemalými ambicemi má za cíl sledovat osudy nových objevitelů z různých končin planety, kteří se vydávají nejen do různých končin současného světa, ale kteří jej prozkoumávají i z rozličných úhlů pohledů a profesních zájmů. Zjednodušeně, jinak danou lokalitu prozkoumá vášnivý kuchař, jinak lovec a jinak zase třeba vědec.

Série s Fredem se u nás vysílala pod názvem Kuchař na cestách. Tomuto projektu zasvěcuje následně více než sedm let svého života. V rozmezí let 2007 až 2014 celkem vznikne třicet 52 minutových epizod + jeden 96 minutový speciál. Ač se na první pohled může zdát, že to musela být jedna velká zábava, byla to plnohodnotná práce na plný úvazek, neboť každá epizoda si vyžádala přibližně 1 měsíc příprav, 3 nebo 4 týdny natáčení a následně dalších cca 6 týdnů editace pořízeného materiálu. Při každé cestě, kterých se zvládlo pouze čtyři až pět ročně, cestuje Fred pouze s malým týmem, který tvoří pouze on, kameraman a jeho kontakt v daném místě, který slouží zároveň jako údržbář, řidič a zároveň i jako překladatel.

Již od počátku je znát, že k této nové profesi přistupuje jinak než ostatní kuchaři cestovatelé. Cílem není natočit další tuctovou kulinářskou show, která má za cíl pouze ukázat divákům, jak vypadají všechny místní speciality, které jsou servírovaný takříkajíc na zlatém podnose nejlépe v solidnějších restauracích umístěných pokud možno co nejblíže od hotelového komplexu, kde má zázemí štáb. Samozřejmě se u obdobného projektu předpokládá, že ty restaurace budou do projektu i nějakým způsobem zaangažovány, dle hesla „když už, tak ať se na tom vydělá dvakrát“.

Fred na to jde ale už od počátku jinak. Jeho styl je velmi jednoduchý, neformální a plný pozitivní energie. Jeho základní ingredience jsou značné nadšení pramenící skrze osobní a kulinářská setkání, která charakterizují každé nové zkoumání chutí a kultur. Vždy se snaží navázat kontakt s místními a snaží se divákům zprostředkovat pohled takříkajíc až pod pokličku, tedy i do zákulisí příprav. Jeho cílem je ukázat, jak daný pokrm, který je pro danou lokalitu skutečně typický, připravují běžní lidé, a to ať už přímo někdo z davu anebo přímo kuchaři z různých menších či větších roztodivných lokálních „vývařoven“. Jde mu o prosté zachycení běžných stravovacích návyků místních a spíše o zachycení autentičnosti místa.

A tak se postupně během svých cest vydává nejen na lov kaloňu, chobotnic, opic či obřích krabů, ale se stejnou vášní se pak neváhá zapojit i do procesu vaření, a to ať už s místním kuchařem, hostinskou, pekařem či jen nějakou místní „mámou.“ Se stejnou vervou dané pochoutky pak samozřejmě neváhá i ochutnávat. A že to jsou občas chuťovky v podobě pavouků, hadů či štírů jistě nikoho nepřekvapí. Na výpravách za lokálními pochoutkami si s sebou samozřejmě nezapomene nikdy přibalit i svou „soupravu pro přežití“ (základní kuchařské náčiní a prostředky), které mu umožňují praktikovat i své umění, ať je kdekoli. Svou vášní, bezprostředností a občasnou nemotorností vás postupně prostě nemůže nestrhnout. Přímo se těšíte na to, kam se příště zase vydá, ke komu se mu podaří zase vetřít. To vše, aby nám odhalil zákulisí přípravy další lokální pochoutky. Každým dalším záběrem hoříte nedočkavostí, kam se vydá následně, kde zas co bude schopen dát do pusy, a kde zase co vyvede.

Touha, kterou představuje je vaření, sdílení nezapomenutelných okamžiku, snaha o povzbuzení zvědavosti, objevování, zkrátka to všechno jsou ingredience, ze kterých je uvařen pařížský Globe-Cooker.

Po ukončení série Kuchaře na cestách v roce 2014 plynule navazuje novým kulinářským projektem v televizi Cuisine+. Pořad se jmenuje Brèves et Recettes du Globe-Cooker (u nás by nejspíš byl volně přeložen jako „Novinky a recepty kuchaře na cestách“). Cyklus má 14 epizod a každá z nich má 14 minut.

Postupně, i z rozhovorů s ním, je stále více patrnější, že jej objevování sice stále baví, ale uvědomuje si, že samotné přípravy cest jsou docela časově náročné a hlavně ubírají cenný čas z jeho gastronomické vášně, která postupně začíná více a více převažovat. Navíc zjišťuje, že objevovat se dá i jinak a že světovou kuchyni má takříkajíc přímo pod nosem, a to přímo v místě, které tak dobře zná, v Paříži. Tato multikulturní metropole s rozličnými městskými čtvrtěmi, kde se soustřeďují různá světová etnika, se přímo nabízí jako dokonale připravený švédský stůl s rozličnými pokrmy.

V rámci své nové gurmánské pouti na Canal+ tedy Fred postupně sice ochutná jídla z celého světa, ale přitom zůstane „pouze“ v Paříži. Na sociálních sítích zveřejňuje výzvu, aby se mu přihlásili cizinci, kteří ve francouzském hlavním městě žijí a kteří zároveň i udržují své kulturní zvyky včetně vaření. Následně vzniká nový šestidílný cyklus S kuchařem kolem světa po Paříži, ve kterém zavítáme ať už do čínské komunity ve 3. pařížském obvodu, či mezi Kamerunce ve čtvrti Goutte d'Or či mezi Tamily z Porte de la Chapelle. Vzniká tak opět různorodá a neméně zajímavá paleta chutí a vůní, které díky Fredovu nadšení doslova ucítíte i skrze obrazovku. Navíc nejste ochuzeni ani o cestopisné záběry, neboť Paříž je natolik rozlehlá a krásná, že je v ní neustále co objevovat.

V roce 2017 Fred Chesneau opět balí své kuchařské náčiní a plní si svůj další velký sen a na svém milovaném řeckém ostrově Paros otvírá svou první vlastní restauraci. Jeho restaurace, nazývána „Stou Fred“, otevřela 4. července 2017 a od té doby se vyprodala každou noc. Menu se mění každý týden a začíná na 45 eurech za menu, které zahrnuje předkrm, tři chody a dezert. Restaurace je maličká, nabízí pouze 18 míst, ale je o to útulnější. Bývá však otevřena pouze sezónně. Jeho podpisové recepty jsou: Tom Kha Khai, Aeblekage, Thai Pad.

[Kein Unterwasserman] "Posheidon" [Nicht Hastrman]